Tipi di Pasta – Italienische Nudelsorten
Es gibt kaum etwas, das man mehr mit der italienischen Küche verbindet als Pasta! Italienische Nudelsorten gibt es dabei in nahezu allen erdenklichen Formen und Größen, frisch und trocken, hohl oder gefüllt. Kennst du schon die Vielfalt italienischer Pasta? Wir geben dir einen Überblick über die verschiedenen typisch italienischen Nudelsorten und stellen die wichtigsten vor.
Tipi di pasta Die italienischen Nudelsorten
Die verschiedenen italienischen Nudelsorten unterscheiden sich hauptsächlich durch ihre Form, die Art des verwendeten Mehls, ob sie frisch oder trocken sind, die bevorzugte Kochmethode (trocken oder in Brühe) und das Vorhandensein von Ei oder Füllung im Teig. Jede Sorte wird oft mit einer speziellen Zubereitung oder mit verschiedenen Zubereitungsarten in Verbindung gebracht, angepasst an die Konsistenz und die Fähigkeit, Saucen zu halten.
Bevor wir in die Vielfalt der italienischen Pasta eintauchen, lass uns ein paar wichtiges Wortschatz anschauen:
Wörter und Endungen für Pastakenner:
- Rigato, geriffelt, gestreift, zum Beispiel penne rigate (geriffelte Penne)
- Liscio, glatt, zum Beispiel penne lisce (glatte Penne)
- Mezzo, halb (verkürzt), zum Beispiel mezze penne (halbe Penne)
- -ette, Verkleinerungsform, zum Beispiel Orecchiette sind piccole orecchie (kleine Ohren)
- -ine/-ini, Verkleinerungsform, zum Beispiel Tortellini sind piccoli tortelli (kleine Tortelli)
- -oni, Vergrößerungsform, zum Beispiel Tortelloni sind grossi tortelli (große Tortelli)
Die italienischen Nudelsorten
Nudelsorten können nach Länge und Form sortiert werden.
Pasta lunga
Spaghetti
Die bekanntesten langen Nudeln sind ganz klar die Spaghetti. Wusstest du, dass spaghetti auf Deutsch „Schnürchen“ bedeutet? Spaghetto ist die Verkleinerungsform von spago (Schnur, Bindfaden). Sie haben einen runden Querschnitt, ca. 2 Millimeter Durchmesser und ca. 25 Zentimeter Länge. Die typische Kochdauer beträgt 8 bis 12 Minuten. Ein ganz typisches Nudelgericht und Klassiker der italienischen Küche ist die Spaghetti alla Carbonara aus der italienischen Region Latium. Die Zutaten sind neben Spaghetti Guanciale, Ei, Pfeffer und Käse. Guanciale ist ein aus der Schweinebacke (italienisch guancia) oder dem Schweinenacken hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck.
Für die Zubereitung von Spaghetti gibt es sogar spezielle Töpfe, die hoch genug sind, um die sie darin stehend zu kochen. Alternativ kann man die Nudeln auch in der Mitte durchbrechen und in einem normalen Topf bequem kochen, allerdings gehen diesbezüglich die Meinungen weit auseinander. Würdest du Spaghetti durchbrechen?
Die Spaghetti Rigati haben Rillen an der Oberfläche, wodurch die Sauce besonders gut haftet. Im Gegensatz dazu gibt es die Spaghetti alla Chitarra, die besonders in der italienischen Region Abruzzen typisch ist. Die Spaghetti alla Chitarra haben einen quadratischen Querschnitt von 2 bis 3 Millimetern Dicke und sind daher einer Gitarrensaite sehr ähnlich, daher der Name.
Spaghettini sind eine dünnere Variante der Spaghetti mit einer dadurch kürzeren Kochzeit von nur rund 5 Minuten. Noch dünner sind da nur noch die Capellini (Härchen) mit meist 0,88 Millimeter Durchmesser und die Capelli d’angelo (Engelshaar). Capelli d’angelo sind die dünnste Pasta der Welt und die dünnste Spaghettiart. Mit einer Kochzeit von nur 3 Minuten gehören sie auch zu den am schnellsten zubereiteten Nudelsorten und werden häufig als Einlage für Brühen verwendet.
Linguine
Linguine ist eine flache Art der Pasta, die der Spaghetti ähnelt. Linguine bedeutet dabei im Italienischen „Zünglein“ und kommt vom Wort lingua (Zunge). Ursprünglich stammen sie aus der italienischen Region Kampanien. In der Gegend um Genua heißen sie Trenette oder auch Bavette. Sie werden meistens mit Pesto alla Genovese serviert. Die einzelne Nudel ist in gegartem Zustand etwa 4 Millimeter breit.
Ziti
Ziti sind länglich, röhrenförmig, hohl und haben eine glatte Oberfläche wie Bucatini, aber mit etwa 7 bis 9 mm einen größeren Durchmesser. Ziti leitet sich vom neapolitanischen zita für Braut ab, da es ein traditionelles Hochzeitsessen ist. Die lange, röhrenförmige Pasta hat viele alternative Bezeichnungen wie Boccolotti, Zitoni, Zituane und Candele. Sie werden meist als lange Nudeln verkauft und werden nach der kulinarischen Tradition Süditaliens vor dem Kochen gebrochen und erst dann in den Kochtopf gegeben. Diese Sorten sind in der kurzen Variante bekannter und auch gebräuchlicher.
Pasta in nidi
Tagliatelle
Tagliatelle sind eine Variante von Bandnudeln in Form von Nudelnestern (pasta in nidi). Der Name kommt vom italienischen Wort tagliare (dt. schneiden). Sie gelten als klassische Pasta aus der Region Emilia-Romagna in Italien. Die einzelne Nudel ist wie ein langes flaches Band geformt, den Fettuccine ähnlich, aber mit typischerweise ungefähr 5–10 mm etwas breiter. Da Tagliatelle normalerweise frisch zubereitet werden, haben sie eine raue und poröse Konsistenz. Dadurch sind sie ideal geeignet für dicke Saucen. Die klassische Art ist eine Fleischsauce ragù alla bolognese.
Fettuccine
Fettuccine sind dünne, breit gerollte Nudeln aus Mehl und Eiern. Üblicherweise kommt ein Ei auf 100 Gramm Hellmehl. Die Form ähnelt sehr den Tagliatelle. Die Nudeln haben eine Breite bis zu einem Zentimeter und sind je nach Herstellung in den Farben Gelb, Grün (Spinat), Orange und Schwarz (Tintenfisch) erhältlich.
Pappardelle
Pappardelle sind üblicherweise mindestens einen Zentimeter breite Bandnudeln. Sie werden meist wie auch Tagliatelle oder Fettuccine als „Nudelnest“ mit einem herzhaften Ragout serviert. Herkunftsregion der Pappardelle ist die Toskana, wo sie vorzugsweise mit Ragù di cinghiale (mit Wildschweinhack) serviert werden.
Pasta corta
Penne
Penne haben die Form eines schiefen Zylinders. Der Name leitet sich ab von penne, dem Plural von penna (bedeutet so viel wie Feder oder Federkiel). Die Enden sind ähnlich einem Schreibfederkiel immer schräg angeschnitten.
Man kann Penne im Wesentlichen in zwei Arten unterteilen: Penne lisce (glatte Oberfläche) und Penne rigate (geriffelte Oberfläche). Es werden auch Pennoni („große Federkiele“) hergestellt, die eine größere Version der Penne darstellen. Die gleiche oder eine ähnliche Form, in der Regel etwas größer, heißt Mostaccioli (bedeutet „kleiner Schnurrbart“). Sie können auch entweder glatt oder an der Oberfläche geriffelt sein.
Durch ihre Form eignen sich die Penne besonders gut, um mit Saucen (Sugo, Pesto, Arrabbiata) serviert zu werden. Sie können mit ihrem Hohlraum und ihren Riffeln besonders viel Sauce aufnehmen. Weiterhin werden sie gerne für Nudelsalat verwendet.
Tortiglioni
Tortiglioni (a tortiglione = „spiralförmig“), Rigatoni (riga = „Linie“) oder Succhietti (succhietto = „Schnuller“) sind verschiedene Formen kurzer Röhrennudeln mit gerillter Oberfläche. Sie werden meistens mit Fleisch- und Käsesauce zubereitet, da sie sehr viel Sauce aufnehmen. Die ursprünglich aus Neapel stammenden Tortiglioni sind eine der beliebtesten Pastasorten der italienischen Küche.
Maccheroni
Maccheroni (im Deutschen auch „Makkaroni“) sind röhrenförmige, meist glatte Nudeln mit einer gewölbten Form. Die Bucatini (buco = „Loch“), die aus Sizilien stammen, sind den Maccheroni sehr ähnlich, haben aber keine Wölbung, sondern sind gerade. Normalerweise haben Bucatini einen Durchmesser von 3 Millimetern, eine Wanddicke von einem Millimeter und eine Länge von etwa 30 Zentimetern, allerdings werden sie in der Regel vor dem Kochen in kleinere Stücke gebrochen.
Fusilli
Fusilli (fuso = „Spindel“) sind Spiralnudeln in Form einer Helix (wendelförmig) mit einer Länge von etwa 4 Zentimetern. Von den Fusilli werden in der Regel die Rotini (mit einer strafferen und dickeren Wendelform) und die größeren Eliche (bis zu 7 Zentimeter Länge) unterschieden. Die Fusilli Bucati unterscheiden sich von der Grundform dadurch, dass sie in der Mitte hohl sind. Da gekochte Fusilli durch ihre Spiralform besonders gut Saucen aufnehmen, eignen sie sich hervorragend für Nudelsalate.
Farfalle
Farfalle („Schmetterlinge“), sind Nudeln in Schmetterlingsform. Für die Herstellung werden mit einem Teigrädchen aus einem flachen Pastateig gezackte Quadrate herausgeschnitten und in der Mitte zusammengedrückt. Die Mitte wird dadurch etwas dicker, die Seiten bleiben flach. Ursprünglich entwickelte sich diese Pastasorte in der antiken Region Emilia. Varianten der Farfalle sind Farfalle tonde (seitlich rund), Farfalle tricolori (dreifarbig), Farfalline (klein), Farfalloni (groß) und Fiocchi rigati (ohne Zacken).
Gemelli
Die Gemelli („Zwillinge“) entstehen durch zwei Pastastreifen, die umeinander gewickelt werden. Durch die große Oberfläche und Bissfestigkeit eignen sie sich besonders gut für Gerichte mit Saucen und Nudelsalate.
Orecchiette
Orecchiette („Öhrchen“) stammen aus Apulien, man nennt sie daher auch Orecchiette pugliesi. Sie sind das Symbol der Stadt Bari, werden jedoch in allen Teilen Apuliens verzehrt und sind wie ein Nationalgericht. Die Orecchiette werden aus semola di grano duro (Hartweizengrieß) hergestellt und sind hutförmig, 2 bis 3 Zentimeter im Durchmesser und haben einen verdickten umlaufenden Rand und eine leicht gerunzelte Oberfläche. In Apulien wird diese Pasta traditionell mit Stängelkohl, einem mit Broccoli verwandten Kreuzblütler oder mit einer Tomatensoße gegessen, wobei es aber viele andere regionale Zubereitungen auf Basis der Orecchiette gibt.
Pastina
Pastina heißt wörtlich übersetzt „kleine Pasta“ und ist eine Nudelsorte, die aus winzigen Nudelstückchen besteht, die typischerweise eine runde (unregelmäßige) Form mit einem Durchmesser von etwa 1 bis 2 Millimetern haben. Sie ist die kleinste Art von Pasta, die hergestellt wird.
Pastina wird in der italienischen Küche auf viele verschiedene Arten verwendet, u. a. als Bestandteil von Suppen, Desserts, Kindernahrung und auch als eigenständiges Nudelgericht.
Pasta ripiena
Ravioli
Ravioli sind eine gefüllte Nudelspezialität der italienischen Küche. Sie bestehen im Allgemeinen aus zweilagigen Quadraten, Halbkreisen oder Dreiecken aus Eiernudelteig mit einer feingehackten Füllung aus Fleisch, Fisch, Frischkäse oder Gemüse.
Bei der handwerklichen Herstellung von Ravioli wird der Nudelteig zunächst zu einem großen, dünnen Rechteck ausgerollt. Eine Hälfte des Teiges wird mit kleinen, meist walnussgroßen Portionen der Füllung belegt. Die Zwischenräume werden mit Wasser oder Ei benetzt. Danach wird die zweite Hälfte des Teigs darübergeklappt, in den Zwischenräumen angedrückt und schließlich die Ravioli mit einem Messer, Teigrädchen oder Ravioliausstecher geschnitten. Vereinfacht wird die Herstellung durch eine Ravioli-Form, eine Art flacher, metallener Eiswürfelbehälter mit scharfen Kanten, durch die die Füllungen automatisch gleichmäßig angeordnet und alle Ravioli gleichzeitig durch Überrollen mit einem Nudelholz geschnitten werden.
Tortellini
Tortellini (Plural von Tortellino = „kleiner Kuchen“) sind ringförmige Teigwaren, die – ähnlich wie Ravioli – gefüllt sind. Die traditionelle Füllung besteht aus einer Mischung von Schweinefleisch, Parmaschinken, Mortadella, Parmesankäse, Eiern und Muskatnuss. Tortellini werden für gewöhnlich in einer Hühnerfleischbrühe (Tortellini in brodo) oder seltener mit Sahnesoße serviert.
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